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【时光】老诸暨的“三大碗”

来源:新疆文学网 日期:2019-11-4 分类:剧本要闻
无破坏:无 阅读:1201发表时间:2018-12-23 19:23:00 摘要:西施乡里的诸暨,有着独特的饮食文化。若论及与别处不同且最具代表性的诸暨菜,我想就在民间自办酒席上,原汁原味的几道菜了。 作为古越之地,西施乡里的诸暨,有着独特的饮食文化。若论及与别处不同且最具代表性的诸暨菜,我想就在民间自办酒席上,原汁原味的几道菜了。    诸暨传统习俗,岁时节令、婚嫁生育、造屋迁居、生日寿诞、喜庆丧武汉治疗癫痫病医院哪家好些葬等都要置办酒宴,也即土话所说的“办酒”或“吃酒”。 酒宴上少不了丰盛的荤素菜肴,每家每户不尽相似,上菜上酒的程序吾乡各地也多有不同,但山粉豆腐、蒸三鲜(另一说为甜索面)、线粉等,用清一色蓝边大碗盛装的三样菜肴,即俗称的“三大碗”,则是一定有的头三道菜。似乎成为恒古不变的规矩,也成了地地道道的诸暨老味道。   最使诸暨人拿得出手的菜,便是西施豆腐(乡间俗称煎豆腐或山粉豆腐),在诸暨家喻户晓,人人皆喜,当仁不让的第一碗。相传,西汉淮南王刘安在炼丹时无意间发明了豆腐。千百年来,因为豆腐的玉白鲜美,颇受帝王将相的推崇,更为平民百姓所喜爱,捧为素食精品,在各大菜系中都有其亮丽的身影所在。如川菜中的麻辣豆腐、鲁菜的锅塌豆腐、京菜的蟹黄豆腐以及粤菜的四喜豆腐等不胜枚举,而诸暨的西施豆腐独树一帜,又是众多豆腐中推陈出新的一种吃法。   乡间来了客人,盛情的农家都要杀鸡杀鸭待客,煮鸡后的鸡汁汤以及鸡胗、鸡肠、鸡肝等,加入豆腐后又做出鲜美无比的一道豆腐羹来,老百姓习惯叫它“煎豆腐”。记得那时我刚参加工作,一师兄的老家在离街亭才三里地的小山村,好像是过完春节不久,师兄邀我们几个去他家“赶会场”(物资交流会),大家“会场”里转了一圈,对场内的东西,也没什么兴趣,就直奔他老家吃中饭。他母亲十分热情,杀鸡买肉早准备好满满一桌菜肴,席间的第一碗热菜就是煎豆腐。那个煎豆腐色泽明亮,鲜得简直无法去形容,大家你一勺我一调羹的,没几下碗就见底了,有人还直叫要“添头”。   打那以后的好几年,师兄老家的“会场”,我们几个每年都会不请自到的,当然说白了,奔的主题还是他母亲做的煎豆腐。乡间的农家也有如此美味,有点不可思议。看来烹饪“高手”,有时候还真是藏匿在民间。而现今所谓的西施豆腐,其实是近些年对煎豆腐的一个与时俱进新称谓而已。   可别小觑西施豆腐,虽然只是一道平常豆腐菜,但地道的西施豆腐,从选料到火候以至烹饪手法,都是相当考究的,须是土鸡汤做底,豆腐也并非普通机制豆腐,多取材于本地农户纯手工的盐卤豆腐。精选黄豆,清水浸泡、石磨磨浆、柴灶煮浆、卤水点花、包袱压制、豆腐乃成。   手工磨制的豆腐,口感特别滑润鲜嫩且有种本色清香,机器制作的无法比拟。豆腐既出,西施豆腐的烹饪也来不得半点闪失,宴席上的厨师师傅无不使出浑身解数,做好这道招牌菜的。将豆腐切成小方块,小心推入鸡汤锅中,放入切碎的鸡时件,木耳、笋丝等,滚几开后以农家自产的“山粉”勾芡成羹,最后佐以蛋花、小葱点缀,即可出锅。不过,勾芡粉可是个点睛之笔,过稀过稠都会影响卖相与口感。   “心急吃不了热豆腐”,然这豆腐一上席,透露出一股清鲜,包藏一份火热,立即成为一桌子人的“众矢之的”只怕稍一迟疑,就会轮不到品尝,气氛也因此变得格外地热烈。人们有点迫不及待,也有点奋不顾身,即使是大冬天,也吃出一头热汗来,也烫得泪眼婆娑,诸暨有句老话叫“乱抢煎豆腐”的,说的大概就是这个情景。   大凡人间美食,几乎都与名人有些“沾亲带故”,有其美丽动听的传说。在介绍西施豆腐的一篇文章里,西施豆腐的由来就与西施牵扯上了关系;另一篇,则娓娓讲述乾隆皇帝下江南时,与宠臣刘墉在苎萝村品尝西施豆腐的故事。西施与豆腐本无半点瓜葛,因西施所处的春秋末期尚无豆腐出现,而淮南王是在汉初发明的豆腐,比西施足足晚了三百多年。假借西施美名冠于传统美食之上,又以乾隆帝亲尝增色,实在是诸暨人的一种聪慧。   接踵而来的第二碗菜,就是蒸三鲜。曾经看过一本烹饪方面的书,书中介绍“蒸”的起源说,经专家考证,在新石器时代,我们的祖先,就发明了可以隔水加热食物的独特炊具——甑,距今已有6000多年的历史。有了甑便有了“蒸”的烹饪方式,蒸的历史也可谓源远流长的。   在没有煤气灶、电饭西安治疗癫痫病较好的医院煲的时候,诸暨人烧饭做菜完全依靠大镬灶(柴火灶)完成,为了节约有限的柴草,充分利用热能,于是,诸暨人有了高镬盖、饭镬架,也有了更多的蒸菜。淘米入镬烧饭时,水面搁一竹饭架,其上置要蒸的菜碗,一架不足,有的主妇会在碗上再安个饭架子,然后再放菜,最后盖上高镬盖。饭熟菜香,揭盖热腾腾一起上,方便又省时,蒸菜就渐渐成了诸暨家常菜肴的一大特色。   诸暨蒸菜最大程度得保持了菜肴的原汁、原味、原形。不过,蒸三鲜因为配料讲究,在以前,平时也很难吃到的。小时候,一过腊月二十,诸暨人准备过年的脚步会一天比一天快起来了。   做肉圆、包蛋卷、炸肉皮……起早摸夜地准备三鲜原料等年货,是大多数人家必做的“功课”。那几日,经常听到从谁家厨房间传出的一阵阵紧锣密鼓般的斩肉末声,随后是打蛋声,不久后就是蛋液入锅的“嗤啦”声……我就知道这户人家在包蛋皮裹肉卷了。   也有人家,把平日吃肉积攒下来,已挂得干巴巴的一条条肉皮,放进油锅里炸成蓬松,然后又切成小块在水里泡软。   寒冷的一个夜晚,天空还飘着雪花,我躺在温暖的被窝里,闻到自家厨房里飘来的阵阵蛋卷的香味,嘴里直咽口水,暗暗盘算着等夜深人静大人忙完睡下后,然后爬起来去偷点吃吃,候着候着终于还是打熬不住,一觉睡熟过去……   这天,在东白湖农家的一场“喜酒”上,又吃到了久违的蒸三鲜,一下子唤醒了我沉睡多年的儿时记忆。   说来,叫“三鲜”这道菜的,各地也不少,单周边就有绍三鲜、杭三鲜,还有沪三鲜等等。但这些三鲜不是作料臃肿、味道杂陈,如同不善打扮的富婆,佩戴了过多的珠宝首饰;就是货色过于简约、寡水清汤,像个家境贫困、嫁妆寒碜的新娘。唯有诸暨的蒸三鲜,厚重殷实,层次分明。以猪肚片、猪心片垫底,中间是木耳、笋片、鹌鹑蛋、肉圆、水发肉皮等,最上面端端正正码一层层质朴的蛋皮裹肉卷。   荤与素的携手,干与鲜的默契,原生和精制的相得益彰,以及多重美味的相互交融,引爆全新的味蕾感受。在这里若以任何文字去描述、去形容这道蒸三鲜味道,都是冷静而苍白的,舌与肠胃才是最好的知己。吃地道的诸暨蒸三鲜,只要来一小碟普通酱油即可,无需更多的蘸水,甚至于“淡口吃”也照样吃得津津有味。   第三碗便是“土生土长”的线粉了。   诸暨人说的线粉,也即粉丝。一般以番薯粉加工而成的。细细想来,诸暨人这个词汇用的很生动、精准,颇能形容这种食物的形态,而称之为粉丝,显然就不那么贴切了。   第一次吃“蚂蚁上树”时,相信很多人可能不知道这个菜的,吃完才明白,原来就是肉末番薯粉丝。深秋,一夜繁霜,尽数收获番薯。诸暨农村人便开始从番薯中提取淀粉(诸暨土话叫“山粉”),然后在冬闲时光,拿晒干的山粉做出线粉。山粉入水溶解,用力搅拌均匀,上笼蒸熟后晾干,然后用专门的刨刀刨出线粉,悬挂在风口与阳光底下,经历大自然的“洗礼”。远离城市的偏僻乡村至今还保持着这个沿袭多年的传统制作工艺。   每当这个做线粉的季节,群山环绕、溪水淙淙的小山村总是忙碌并快乐的,角角落落晒满新制成的线粉,飘散岁月沉淀的清新香甜。   诸暨境内四面环山,山间翠竹青青,常年竹笋层出不穷,春有象牙笋、夏、秋有鞭笋、冬季是“团笋”。新鲜出土的嫩笋金衣白玉、肉质随州哪有治癫痫病偏方细而紧、极鲜,能够味而不夺味,是线粉最好的配角,加一点金黄的蛋丝,再撒一把青绿的葱花,使得,诸暨三大碗之一的线粉,除了也有肉味外,还吸附了蛋皮、笋片等多种鲜味,说实在,无论口感还是色泽,都要比“蚂蚁上树”更胜一筹的。   一大碗吸足肉汁笋气的线粉晶莹剔透、柔滑劲道,夹一筷入口,对唇齿的抚慰达到了细致入微的程度。   八仙桌、长凳子,热气蒸腾的几口大锅,洋溢着各类食材的香味,在乡间热闹非凡的婚宴上,听乐队演奏,看众人说笑,期待爽滑透鲜的线粉,轻轻滑过舌尖的那一瞬间,确实别有一番风味的。   有时候,美食是一种相思,一种牵挂,也是一种浓浓的乡愁。诸暨三大碗,分量足,能压场,好比一出大戏的开场锣鼓,显得隆重而体面。   诸暨人的热情好客、豪爽耿直、大智大慧,完美地渗透蕴含其中,让人那么地回味悠长。 共 3237 字 1 页 首页1尾页 转到页 订阅(654)收藏(654)-->评论(6)发表评论